 |
https://www.gastronom.ru/te...ya-1004767
Рецепт был взят из книги Л. М. Лемкуль «Праздничный стол». Замечу, что большинство рецептов в этой книге весьма неоднозначны, многое приходилось додумывать и делать по своему разумению. Но этот торт даже в моей интерпретации получался очень вкусным и даже изысканным и потому пользовался большим успехом.
Для его приготовления нужно было выпечь высокий бисквит и извлечь из него мякиш. Затем варился заварной крем с добавлением какао, который взбивался со сливочным маслом, смешивался с вишней, заблаговременно замоченной в коньяке, и с бисквитной крошкой. Этой кремово-бисквитной массой заполнялась коробочка из бисквита, которая заливалась глазурью.
Недавно, разбирая книжную полку, я наткнулась на «Праздничный стол», вспомнила про этот торт и решила его приготовить, но уже переосмыслив «с высоты прожитых лет». Обычный бисквит был заменен шоколадным, на смену жирному масляному крему пришел более легкий и вкусный. А вместо традиционной круглой формы для выпечки я использовала прямоугольную форму для кекса.
Дня за три до подачи нужно залить вишню бренди, чтобы в начинку она попала уже достаточно «пьяной». Замороженная подойдет прекрасно, а если у вас есть летняя заготовка – вишня в роме, причем без косточек, самое время вспомнить о ней. Но даже если вишня с косточками, используйте жидкость из банки для замачивания замороженной вишни, а также для пропитки бисквита.
Что нужно
(для бисквита в форме кирпичика размером 9 х 22х 7 см):
100 г муки
65 г сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры
70 г (4 шт.) яичных желтков комнатной температуры
25 г какао порошка
для французской меренги:
135 г (4-5 шт.) яичных белков
95 г мелкого сахара
для начинки и крема:
150 г замороженной вишни
270 мл сливок жирностью более 30%
250 г темного шоколада
100 мл бренди
для пропитки:
50-70 мл вишневого сока или бренди, в котором замачивалась вишня
для покрытия и глазури:
2 ст.л. абрикосового или апельсинового джема
88 г сахара
4 г желатина
75 г сливок
100 г черного шоколада
110 г воды
Что делать:
Вишню переложить в дуршлаг и разморозить. Переложить в банку, залить бренди и оставить при комнатной температуре хотя бы на сутки, а лучше на 2-3 дня.
В день выпечки смазать форму сливочным маслом, обсыпать мукой, излишки стряхнуть.
Духовку разогреть до 175-180 С.
Просеять вместе муку и какао.
В чаше миксера смешать масло с пудрой, взбить на низкой скорости, только чтобы соединились. Увеличить скорость до средней и взбивать, несколько раз снимая тесто со стенок чаши, около 4 минут. По одному добавлять желтки. Когда смесь будет легкой и воздушной, переложить в другую миску. Вымыть и вытереть насухо чашу миксера.
Приготовить французскую меренгу: взбить белки миксером, работающим на средней скорости, до образования крупных пузырей. Увеличить скорость работы миксера и, постепенно подсыпая сахар, взбить белки до крепких пиков.
Силиконовой лопаткой вмешать часть меренги в масляную смесь, чтобы она стала легче. Вмешать остальную меренгу. Добавить муку с какао, действуя аккуратно, но быстро, стараясь не перемесить тесто. Переложить тесто в форму и выпекать 45-60 минут или пока тесто не станет равномерно коричневым и упругим при нажатии. В центре бисквит поднимется и может лопнуть.
Перевернуть бисквит на решетку, снять форму, положить на бок и остудить не менее 4 часов.
Срезать горбатую верхушку бисквита, она не понадобится. Ножом-пилкой срезать с бисквита пласт толщиной около 1 см. Отложить. Подрезать мякиш бисквита так, чтобы остались бортики толщиной около 1 см и дно такой же толщины. Мякиш удалить, помогая себе маленьким ножом или столовой ложкой. В результате получится коробочка и крышка к ней. Вернуть коробочку в форму, в которой выпекался бисквит. Смочить дно и бортики вишневым сиропом или бренди из-под вишни.
как приготовить торт пьяная вишня
«Пьяную» вишню откинуть на дуршлаг.
Взбить миксером холодные сливки. Оставить при комнатной температуре на 15-20 минут.
Шоколад наломать или измельчить ножом и растопить на паровой бане. Взбить сливки миксером, влить горячий шоколад. Продолжить взбивать 2-3 минуты на высокой скорости. Вмешать в крем вишню и заполнить начинкой бисквитную коробочку.
Как приготовить торт Пьяная вишня
Закрыть отложенной крышкой, прижать дощечкой и поставить в холодильник на пару часов.
Приготовьте глазурь. Замочить желатин в холодно воде. В ковшике смешать воду с сахаром и проварить, чтобы сахар полностью растворился. Добавить отжатый желатин и прогреть. Слегка остудить.
Отдельно растопить на паровой бане шоколад со сливками. Перемешивать силиконовой лопаткой, чтобы шоколад стал гладким и блестящим. Добавить желатиновый сироп, еще раз тщательно перемешать.
Установить решетку над противнем. Достать бисквит из холодильника, перевернуть на решетку и снять форму. Смазать верх и бока джемом и полить глазурью. Поставить торт пьяная вишня в холодильник, до подачи.
На заметку
В результате манипуляций с бисквитом остается целый, хоть и кривой, пласт бисквита и полная миска крошек разного калибра. Их можно привести к одному размеру, переложить в пластиковый пакет и заморозить, чтобы в нужный момент приготовить для внезапно нагрянувших гостей трайфл или пудинг.
Если же манипуляции с излечением мякиш покажутся вам слишком трудоемкими, поступите проще: разрежьте бисквит на три коржа, пропитайте их вишневым сиропом, смажьте кремом с вишней и полейте глазурью или украсьте по своему усмотрению. Отличный получится торт, пусть и не такой эффектный!
Рецепты Алены Спириной:
