Приготовление.

• Сахар и сироп глюкозы смешиваем с водой и варим сироп, также как для миндаля. Одновременно, на средних оборотах миксера, взбиваем белки (делаем меренгу).
• Как только температура сиропа достигла 120-121℃ — увеличиваем скорость миксера до максимума и тонкой струйкой выливаем сироп на белки. Взбиваем на высоких оборотах до тех пор, пока масса и чаша миксера полностью не остынут.
• Постепенно, в три-четыре захода, вмешиваем охлажденные взбитые сливки в меренгу.
• Высыпаем подготовленные орехи и сухофрукты. Быстро перемешиваем.
• Складываем массу в подготовленную форму, разравниваем, закрываем пищевой пленкой и убираем в морозилку на сутки.

• Чтобы приготовить это мороженое еще быстрее – отвесьте заранее все ингредиенты. Это значительно сократит вам время приготовления.
• Если нет сиропа глюкозы, замените его на домашний инвертный сахар. Или на мед с нейтральным вкусом, но не на обычный сахар, как иногда советуют. Сироп глюкозы влияет на текстуру нуги и препятствует кристаллизации сахара в сиропе и в готовом мороженом. Особенно при его хранении.
• На этапе карамелизации миндаля будьте осторожны — смесь очень горячая, а ожоги от сахара заживают очень долго.
• Если хотите совсем нежную, слегка тянущуюся текстуру — взбивайте сливки до мягких или до средних пик. Твердые пики дают плотную текстуру (нам она нравится больше).
• Вливая сироп в белки старайтесь вливать таким образом, чтобы сироп не попадал на венчик и на стенки чаши.
• Карамелизированный миндаль и сухофрукты в мороженном регулируйте по своему усмотрению. Для нас, например, все количество миндаля в мороженом — слишком сладко, да и количество орехов для нас велико. Поэтому я кладу половину. Вторая половина «уходит» просто так – карамелизированный миндаль такая штука, от которой бывает сложно оторваться).
• Если вместо миндаля используете фисташки, их лучше запекать при 160, а процесс карамелизации можно и вовсе пропустить: фисташки сами по себе сладковатые. Их дополнительная сладость рискует сделать десерт приторным.

Традиционно этот десерт подают с чуть теплым соусом из сезонных ягод и свежими фруктами, но и с холодным соусом и даже совсем без соуса, не менее вкусно. Например, просто посыпанное тертым горьким шоколадом, в дуэте со свежими ягодами, это тоже очень вкусно.

Видео рецепт

Приятного аппетита!